На всем готовом: из чего складывается стоимость продуктов
Фото: Агентство «Москва»
Когда покупатель видит, что готовый салат или блюдо в контейнере за год подорожало на 10–15%, самое простое объяснение — производитель хочет заработать больше. На практике все почти наоборот: последний год себестоимость готовой еды росла быстрее ее розничной цены, то есть маржа производителей не росла, а сжималась. Что определяет цену товара на полке магазина — объясняет Ярослав Свободин, коммерческий директор производства Mr.Food (бренды Creative Kitchen и Cook Chart).
Сырье
Это самая объемная и самая нервная статья расходов. В зависимости от сложности и технологичности блюда сырьевая часть может занимать от трети до половины всей себестоимости. И это не одна цифра, а десятки позиций с совершенно разной логикой ценообразования. Часть сырья можно законтрактовать под объем на длительный срок и зафиксировать цену — это дает производству предсказуемость. Но другая часть, прежде всего биржевые товары, такой фиксации не подлежит в принципе: цена плавает, и в рецептуру и прайс ее приходится закладывать с постоянной оглядкой на котировки.
В последнее время эта волатильность была особенно заметна: по данным Банка России, говядина за год подорожала примерно на 19%, баранина — на 15%, кисломолочная продукция — почти на 16%, кофе в зернах — более чем на 30%. При этом яйца подешевели почти на треть, сахар — почти на 23%, подсолнечное масло — на 6%. Но снижение стоимости одних видов сырья зачастую не компенсирует роста в цене других — ведь доли ингредиентов в блюдах разные. Для производителя это означает постоянную пересборку экономики рецептур.
Именно поэтому производители готовой еды перестали работать с сырьем «вслепую». Мы ведем открытую работу через стаканы себестоимости со своими поставщиками — то есть видим структуру их цены, а не просто получаем прайс-лист, — и там, где это оправдано объемом, выстроили собственный импорт. Это не история про «сэкономить любой ценой», а про то, чтобы оставаться конкурентными по цене блюда на полке, не теряя в качестве.
Импортозамещение здесь работает не как лозунг, а как реальный рычаг снижения давления на себестоимость. Ярче всего это видно на твердых сырах. Еще несколько лет назад выражение «российский пармезан» было скорее мемом, чем комплиментом. К 2026 году частные сыроварни и крупные агрохолдинги вплотную подошли к качеству оригинала: на слепых дегустациях отечественные образцы пармезана и горгонзолы получают оценки на уровне зарубежных аналогов, при этом стоят дешевле, стабильно доступны и не зависят от долгого логистического плеча. Для рецептуры это ощутимая разница — не только в цене килограмма сыра, но и в предсказуемости поставки, которая раньше была слабым местом импортных позиций.
Фонд оплаты труда
Это вторая по весу статья расходов производителя, и с каждым годом она становится тяжелее. В ФОТ входит не только линейный персонал цеха, но и узкие специалисты — технологи и другие сотрудники, без которых сложное блюдо просто не соберется по рецептуре. В зависимости от технологичности продукта эта статья может доходить до трети всей себестоимости.
Рынок труда последний год давал производителям некоторую передышку: по данным Банка России, дефицит кадров сократился до минимума с середины 2023 года, а безработица держится на исторически низком уровне. Но это не значит, что зарплаты перестали расти — номинальные заработные платы все еще увеличиваются быстрее производительности труда, просто темп индексации замедлился по сравнению с 2023–2024 годами, и на 2026-й компании закладывали более умеренную индексацию, чем ранее.
Для производства готовой еды, где велика доля ручного труда на сборке блюд, эта статья расходов из года в год становится все существеннее. И в отличие от сырья, здесь нет биржевой волатильности, которая иногда играет в плюс — есть только устойчивый тренд вверх.
Упаковка
Расходы на упаковку — статья, которую обычно недооценивают люди со стороны, но производителю прекрасно видна. Это не только контактная упаковка — контейнер, пленка, обечайка или этикетка, которые формируют то, что покупатель видит на полке, но и групповая: гофрокороба, паллеты, стрейч-пленка, без которых блюдо физически не доедет от цеха до магазина или дарксторов.
2025 год был для этой статьи расходов тяжелым. С начала года цена на макулатуру, из которой делают тарный картон, выросла более чем на 30% и превысила 20 тысяч рублей за тонну. Это прямой драйвер удорожания гофроупаковки, в которую пакуется практически весь объем готовой продукции при отгрузке. Прибавьте к этому логистику: топливо за год подорожало более чем на 10%, а готовая еда — продукт с коротким сроком годности, который нельзя возить медленно и партиями «про запас», значит, транспортное плечо и его цена закладываются в каждую единицу товара напрямую, без права на компромисс по срокам.
Продвижение бренда
Формально эти расходы не входят в производственную себестоимость, но напрямую влияют на итоговое ценообразование. Готовая еда — категория, где покупатель выбирает не просто блюдо, а бренд, которому доверяет качество и безопасность продукта. Маркетинговые активности, продвижение на полке и на маркетплейсах — это тоже расходы, которые в итоге закладываются в цену наравне с сырьем и упаковкой, просто по другой статье бюджета.
В сухом остатке
Так что же остается на руках у производителя, если почти все статьи расходов растут одновременно? Перекладывать весь рост себестоимости на розничную цену — путь в никуда: покупатель голосует кошельком, а рядом на полке всегда есть альтернатива, в том числе собственные торговые марки ритейлеров.
Поэтому реальные рычаги не в цене, а в эффективности. Это собственный импорт там, где он оправдан объемом. Это прозрачная работа с поставщиками через открытую структуру себестоимости, которая позволяет договариваться, а не просто принимать прайс. Это системное импортозамещение сырья — не разовая акция, а постоянный поиск отечественных аналогов, которые по качеству не уступают импортным. Это технологичность самого производства: чем меньше в рецептуре ручных, неэффективных операций, тем меньше давление статьи ФОТ на итоговую цену. И это работа с ассортиментной матрицей — понимание, какие позиции могут нести рост себестоимости без потери покупателя, а какие держат цену как есть, потому что именно они формируют доверие к бренду.
Если смотреть в целом, картина получается не безнадежной. Рынок готовой еды в 2025 году вырос примерно на 18,5%, до 1,12 трлн рублей, и на 2026 год прогнозируется сопоставимый рост — почти на 18%, до 1,32 трлн рублей. Это значит, что основной прирост бизнеса производители получают не за счет роста цен на существующий ассортимент, а за счет роста объема и доли категории на рынке. Люди чаще выбирают готовую еду вместо готовки дома, и это структурный тренд, а не разовый всплеск. А замедление темпов роста зарплат, о котором сигнализирует рынок труда, в 2026 году должно чуть снизить давление на одну из двух самых тяжелых статей себестоимости.
Производитель готовой еды сегодня не может позволить себе бесконечно держать цену за счет собственной маржи. Но и бесконечно перекладывать рост себестоимости на покупателя тоже не может — рынок слишком конкурентный, а покупатель слишком чувствителен к цене. Устойчивость в этой отрасли дает не один удачный год без подорожаний, а системная работа со всеми статьями расходов сразу — от стакана себестоимости с поставщиком сырья до последнего метра стрейч-пленки на паллете.
Еще по теме
