«Коктейль — это тоже блюдо, только в бокале»
Фото: Dell`Arte
Когда-то коктейли были способом спрятать резкий запах крепкого алкоголя во времена сухого закона в США, а сегодня — это целая культура со своими легендами, стилем и эстетикой. В Россию коктейльная мода пришла позже — сначала робко, через отельные бары и посольские вечеринки, а сегодня без коктейльной карты немыслим ни один хороший ресторан. О том, как она формируется, рассказал бар-менеджер ресторана Dell’Arte Дмитрий Зюбрицкий.
— Коктейльная карта, в моем понимании, — это яркое приключение, знакомство с новыми неожиданными вкусами, а через них — с собой. Ведь цель настоящего шефа — чтобы гость вышел из ресторана с новым опытом, а не просто сытым.
Коктейль — это тоже блюдо, только в бокале и в жидкой форме. Это история, в которой много оттенков, нюансов, контрастов. Надо сказать, что это находит отклик у аудитории: люди готовы пробовать новые блюда и новые сочетания.
— Мы несколько месяцев шли к реализации этого проекта: смешивали, пробовали, переделывали. В итоге получилось 15 новых коктейлей. Мы делаем акцент на премиальных ингредиентах, полностью натуральных, с глубокими вкусами.
Например, недавно открыл для себя блендированную текилу — смесь серебряной и выдержанной. В готовом продукте получилось что-то одновременно агавовое и фруктовое, очень интересная история. На ее основе были созданы несколько коктейлей, в которых мы поиграли с сочетаниями: есть фруктово-цветочные, есть ягодно-цитрусовые истории.
Фото: Dell`Arte— Действительно, в нашей новой карте есть, например, коктейль «Бельгийский апельсин», в котором нет ни грамма шоколада, но он обладает ярким шоколадным вкусом: кофейный ликер в сочетании с травяными вермутами создает насыщенный вкус какао-бобов. Апельсин представлен в виде ликера Triple Sec. Подается напиток с чипсами из пармезана, что позволяет раскрыть все нюансы коктейля и чуть сбить с толку ожидания гостя.
Или другой пример — коктейль «Черный блеск». Это довольно глубокий коктейль, где классический Jack Daniel’s встречается с ежевичной сладостью ликера Merlé и пряными нотами вермута Otto, настоянного на греческих травах. Каждый из этих напитков уникален, а вместе они звучат удивительно.
Еще из нового: у нас появился мескаль — крепкий алкоголь, который, как и текила, производится в Мексике, и тоже из агавы. У него яркий дымный, травянистый вкус. Когда нам его привезли, сразу захотелось сделать коктейль. Мы смешали мескаль со свежим ананасом и для украшения сделали ананасовые чипсы и покрыли их глазурью из белого шоколада с васаби. Это сочетание — приятный шок для рецепторов. Коктейль называется «Оахаканский амулет» — в честь штата Оахака, где как раз и производят мескаль.
В итоге новая коктейльная карта — это результат поиска, результат нашего собственного гастрономического путешествия.
Фото: Dell`Arte— Каждый коктейль по подаче авторский. В каком-то случае используем свежие ягоды, в каком-то — пудру из сублимированных плодов, где-то — фруктовые чипсы собственного производства, мед, мускатный орех…
Обычно гарнируют тем, что есть в составе, но я не всегда иду этим путем. Иногда добавляю, например, пудру из сублимированной малины, даже если ее нет в рецептуре, — просто ради дополнительных вкусо-ароматических акцентов. Если коктейль сделан на ягодном джине, можно усилить общую ягоду за счет малины сверху — ее и так достаточно, но это создает еще один слой восприятия.
— На уникальности ингредиентов и на том, какой вкус в итоге получает гость. И это не про эксклюзив ради эксклюзива, а про то, что такой продукт либо вообще не встретишь в обычных магазинах, либо найдешь лишь в редких бутиках.
Как правило, в коктейлях используют более простые и дешевые позиции. Мы пошли другим путем: хотим дать гостю попробовать коктейли с глубоким вкусом, где качество и характер алкоголя — главное.
Фото: Dell`Arte— Например, французские джины Citadelle. В двух вариантах — цитрусовом и ягодном. В каждом очень хорошо читается каждый нюанс, и что особенно приятно — все это чувствуется и в коктейлях: никакой ингредиент не перебивает остальные, они только подчеркивают и дополняют друг друга.
Мы долго подбирали баланс, чтобы подружить вкусы. На это ушли как раз те самые несколько месяцев работы над картой.
— Это довольно сложный вопрос, но если коротко — в Европе сильнее развита культура пития. И это то, чему хочется учить гостей: коктейли — это не просто способ отлично провести вечер.
Скорее это новый опыт пития: как прийти в ресторан и попробовать блюдо, о котором никогда не слышал. У нас чаще привыкли к более простым решениям, проверенным и, главное, в больших количествах. Хотелось бы показать, что коктейли на хорошем премиальном алкоголе — это лучше, чем привычный коньяк или водка, которые можно с чем-то смешать.
Фото: Dell`Arte— Это наша «русская» история. За основу взяли отечественную водку, на которой настаиваем ягоды. Это не совсем классические настойки — в карте они значатся именно как домашние аперитивы. Пока их в линейке два, остальные рецепты доводим до идеала. Несмотря на кажущуюся простоту, здесь много тонкостей.
Я 12 лет работаю в ресторанной индустрии и все это время экспериментировал с настойками, но далеко не всегда результат нравился мне самому. Часто в таком напитке «выпирали» спирты — это, можно сказать, бич жанра: идея хорошая, а вкусу мешает резкий алкоголь. Долго подбирал хорошую качественную водку и наконец нашел ту самую.
Сейчас у нас есть домашний аперитив на основе малины и листа кафирского лайма. Это тот самый ингредиент, который придает незабываемый вкус супу том-ям, а в комбинации с малиной он дает неожиданно свежий, новый результат. И это тоже о расширении вкусового опыта.
Еще по теме
